Hovedbudskap
Både smak- og luktesans svekkes med alderen.
Tap av smak kan føre til manglende appetitt og feilernæring.
Tap av lukt kan være et tidlig varsel om kognitiv svikt.
Velkjente aldringsfenomener er knyttet til syn, hørsel og balanse, mens smak og lukt er mindre påaktet. Disse sansene utgjør til sammen den kjemiske persepsjonen som sikrer hensiktsmessig ernæring og gir signaler om risikable faktorer i nærmiljøet. Både smak og lukt har en viss relasjon til oral helse fordi det olfaktoriske systemet også får impulser via munnhulen. Erfaringer fra geriatrien tyder på at smak og lukt svekkes med alderen. Det følgende tar sikte på å gi en oversikt over dette området.
Smak- og luktesans
Den egentlige smakssansen omfatter basissmakene søt, sur, bitter, salt og umami. Den siste er knyttet til mononatriumglutamat (MSG) som finnes naturlig i matvarer som spekemat, oster, grønnsaker og fiskeprodukter (figur 1). Renfremstillet finnes MSG som tilsetningsstoffet E 621. Unamismaken finnes også i ribonukelotidsalter som for eksempel inosin 5'-monofosfat (IMP, tilsetningstoffet E 631). Persepsjonen formidles fra smaksreseptorer via faciale, glossofaryngeale og vagus nervebaner (7. 9. og 10. hjernenerve). I tillegg kan informasjon fra smerteførende nerveender i munn-, nese og halsslimhinne bidra til smaksinntrykk via n. trigeminus (5. hjernenerve), fordi disse nerveendene kan reagere på stikkende lukt fra stoffer som klor, ammoniakk, chili etc. Ifølge leksikal kunnskap finnes opp til 10 000 smaksløker på tunge, gane og ganebuer, og mere spredt i nesesvelgrommet og på strupelokket, hver med 50 - 100 reseptorceller. Hver smakscelle har et gustatorisk «hår» som stikker ut gjennom en smakspore og fanger opp molekyler oppløst i saliva. Reseptormolekylene for surt og salt er transmembrane ionekanaler som slipper henholdsvis Na+ eller H+ direkte inn i smakscellen. Reseptormolekylene for umami, søtt og bittert er koplet til såkalte G-proteiner i smakcellenes membran, som videreformidler kjemiske signaler. G-proteiner er guanin-nukleotidbindende proteiner med mange forskjellige intracellulære funksjoner. Når reseptorene aktiveres av de aktuelle smaksstoffene, frigjøres transmittersubstans som i sin tur aktiverer sensoriske nervefibrer til smakregioner i hjernestammen og videre via thalamus for å ende i det spesielle område i hjernebarken som tolker smaksinntrykket (1).
Figur 1. Umamismak (mononatriumglutamat, MSG) finnes blant annet i og matvarer som spekeskinke, ansjos og tørkede tomater. Foto: Ketil Kvam.
Luktesansen er lokalisert til et begrenset areal øverst i nesehulen. Nerveceller sender dendritter både utover i slimlaget og innover mot hjernen. Dendrittene består av fine luktehår samlet i trådbunter, som forener seg i nervus olfactorius (1. hjernenerve). Trådbuntene samles i det primære luktesenteret i hjernevev, bulbus olfactorius, på undersiden av pannelappen. Dette luktesenteret fører impulsene videre til de luktoppfattende sentre i hjernebarken. Luktecellene stimuleres av flyktige stoffer som trenger inn i cellene i oppløst form. I cellene binder luktstoffene seg til rese