Fagpressenytt

I ANDRE DELER av verden er ris en like viktig råvare som korn. Vår eksistens er avhengig av disse små frøene, men vet vi nok om dem? Hvordan bruker vi dem best, hvordan kan vi oftere inkludere disse små prikkene i måltidene? Spesielt interesserte har gjort hjemmeleksen sin, men majoriteten av verdens befolkning, i hvert fall i den rikere delen av verden, har i stor grad overlatt til matindustrien å høste, bearbeide og sette sammen måltidene våre. Det har ikke bare resultert i feilernæring for mange som ideelt sett skulle kunne gjøre klokere valg, men en industri med fokus på volum har også forringet mye av næringen som er til stede i mange matvarer, som i frø, ris og korn.

FOR HUNDRE år siden var vi helt avhengige av korn, i sin minst bearbeidete form, som hovednæringskilde. Hele eller grovmalte korn til brødmat og grøt var det folk spiste ved siden av kjøtt og fisk og noen grønnsaker. Mye ble bedre for mange ved den industrielle tilnærmingen, men det har også bidratt til et mer usunt kosthold for noen. De som tror på sammenhengen mellom mat og helse har tatt tilbake mye av den kosten som sto på bordet før; rene råvarer, grovt korn og næringsrike frø. Særlig har gamle kornsorter og frø fra Sør-Amerika fått ny interesse, så potente av næring at NASA forsker på dem.
I dag betegner mange disse frøene som superkorn, også inkludert quinoa, chia, amarant, linfrø, sesamfrø, solsikkefrø og upolerte ris. Kan hende synes du at ris er en del av kostholdet ditt, men den risen det er mest av i butikkhyllene er ikke den sunneste risen.
- Ved å polere ris og raffinere hvete blir 60-90 prosent av mikronæringsinnholdet borte, og vår hovedkilde til næring blir mest en kilde til tomme kalorier. Vår kropp har mange like behov for næring som i steinalderen, sier Kerstin Fredlund, lege og forsker i et omfattende nordisk utviklingsarbeid om behandling av korn med fokus rettet mot de gamle kornsortene. - Kornet har endret seg, og risen er bearbeidet, sier hun. - I kosten vi spiser i dag får vi i oss betydelig mindre mengder viktige mineraler som jern, sink og kalsium. Flere enn to milliarder mennesker, fremfor alt i utviklingsland, lider under mangel på ett eller flere mikronæringsmidler, vitaminer og mineraler. De som spiser slik mat kjenner ingen sult, men kroppens celler fungerer ikke normalt. Hidden hunger som dette kalles er årsak til store lidelser og sykdommer. - Dette er et gigantisk eksperiment uten kontrollgruppe, sier Kerstin Fredlund som mener gamle kornsorter må få større plass og erstatte det moderne kornet, og - ikke minst - at vi igjen må begynne å bruke hele kornet i matlagingen.

I HARDE FRØ og korn har livsprosessen stoppet bak det harde skallet. Det ligger der, klar til å ta fatt på oppgaven igjen, men det trenger å bli vekket til live. - For at vi skal kunne nyttiggjøre oss den næringen som kornet bærer i seg må det bløtlegges, forklarer Fredlund. - Ulike enzymer blir da virksomme. Blø