Ren Mat
08.03.2022
En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som stjerner, men som mellommenn. De forvandler råvarer laget av mor natur selv - og søker det enkle, raffinerte og ujålete. Vi besøker tre restauranter i Sør-Frankrike som har kastet seg på Farm to Table-trenden. De viser at moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerkenen, og mer om visjon.
- VÅR IDÈ har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L'etable d'Ossau.
Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.
Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.
- Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.
Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.
Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.
Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.
- En munnfull skog, som kokken uttrykker det. Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
- Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
- En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast. Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biody
Gå til medietRestauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.
Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.
- Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.
Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.
Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.
Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.
- En munnfull skog, som kokken uttrykker det. Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
- Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
- En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast. Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biody
