Fagpressenytt

BÅDE KULTUREN OG OPPSKRIFTENE svann hen i gløymselen i takt med industrialiseringa og tilgangen på den rimelege franske camemberten. I Frankrike har osten og mjølka stått fast som eit stolt handverk, og om den skulle verte truga på noko vis ville det storma i gatene. I dei fleste sydeuropeiske land har mjølkeforedling vore eit maskulint domene, og det finns teoriar om at det er nett difor kulturen kring mjølka har stått sterkt i desse landa i motsetnad til i Noreg. Om ein vil ta den norske osten tilbake må ein òg heidre dei mange kvinnene som sto bak den. Norsk mjølkeforedling er eit handverk verd å halda fast i.

DET ER IKKJE BERRE den mellommenneskelege kulturen kring mjølka som har gått tapt med tida, det er òg kulturen i sjølve mjølka. Medan produkta våre har blitt til industri, har omgjevnadane kring mjølka vorte meir og meir sterile. Mjølka du får i butikken er pasteurisert, og det som er att er berre ein bleik versjon av den komplekse råvara ho ein gong var. For ikkje å snakke om osten, så var det ein råtøff kamp å få lovleggjord sal av ost av rå mjølk for berre nokre år sidan. Bakteriar og sopp har fått status som noko me må kjempe imot, medan sanninga er at dei er grunnlaget for all fermentering av råvarer og sjølve grunnlaget for all eksistens. For at mjølka skal syrne må der vere sopp og bakteriar, på same måte som at d