Kjøkkenskriveren
05.05.2020
Å ovnsbake fisk perfekt, kan være den rene vitenskap. Bokstavelig talt, faktisk. Da Marthe Jordbrekk Blikra disputerte for sin doktorgrad i matvitenskap 2. mars, var det med nettopp optimal varmebehandling av torsk som tema.
Mens kokken har best mulig smak på maten som fremste ønske, er det mattrygghet som har første prioritet hos mikrobiologen. Lengst mulig holdbarhet på maten er også et viktig poeng. Ofte samsvarer ikke de ulike interessene i matproduksjon. Spesielt ikke når det handler om å lage mat til mange på en gang - som i et storkjøkken eller i en produksjonsbedrift. Den ferskeste doktorgraden i Nofima handler derfor om best mulig å kombinere alle interessene: Trygg mat med lang holdbarhet og god smak er målet.
- Mens restaurantkokken gjerne stopper ovnsbakingen ved en kjernetemperatur på 48 grader celsius, som kan gi et veldig saftig og velsmakende resultat, så vil mikrobiologen helst opp i 72 grader for å sikre mattrygghet. Men den høye varmebelastningen so
Gå til mediet- Mens restaurantkokken gjerne stopper ovnsbakingen ved en kjernetemperatur på 48 grader celsius, som kan gi et veldig saftig og velsmakende resultat, så vil mikrobiologen helst opp i 72 grader for å sikre mattrygghet. Men den høye varmebelastningen so
