Ren Mat
02.12.2016
Noen mener det. Kjøtt fra rasen Rubia Gallega er bedre enn kjøttet fra rasen Wagyu, opprinnelig fra Kobe i Japan. Under en høy og klar høsthimmel i det nordlige Spania klapper og klør jeg disse store dyrene, noen veier opptil to tonn, sammen med kokken som har viet livet sitt til å få frem godt kjøtt.
DEN LILLE BYEN Jiménes de Jamus fletter seg nokså anonymt inn i rekken av de steinete gamle landsbyene som med noen mil mellom seg preger det monotone slettelandskapet litt nord i Spania, tre timer fra Madrid. Her er José Gordón, innehaver av
Bodega El Capricho født, og her er han blitt værende. Utdannet kokk, med en spesiell interesse for kjøtt og gamle storferaser. Nå anser han seg for å være mer bonde enn kokk, og de rundt 60 kastrerte oksene får mye av hans tid og oppmerksomhet. Det er Noemi, samboeren, som sammen med 16 dedikerte ansatte holder orden på restauranten. José jobber sjelden på kjøkkenet lenger, men er formidler og oppskjærer av kjøttet ved bordene nede i de gamle bodegaene, de gamle kjellerne, der restauranten er. På dagtid er José helst hos dyrene. Han snakker med dem, vurderer dem, børster dem. Han kjenner hvert individ så godt at han ser nøyaktig når det er tid for å slakte. Når oksen er på høyden av livet, passe tjukk, fast i flesket, i harmoni med seg selv og de andre oksene.
OKSENE KAN være fire eller 14 år før de slaktes, hvert individ er forskjellig og José vurderer dem individuelt. Han er, så vidt vi vet, en av de få i verden som lar slaktedyr bli så gamle. Innen annen kjøttproduksjon er tre-fire år det vanlige.
José Gordon har jobbet over 20 år mot strømmen. Folk har villet ha magert kjøtt. Ber de om det på El Capricho sier José høflig at de må gå et annet sted. Først de siste årene er det påvist at rødt kjøtt med riktig type fett ikke er så farlig for helsa som vi trodde. Tvert imot. Josés filosofi; gi dyrene riktig mat og et godt liv og du får et velsmakende og sunt kjøtt, blir nå bekreftet av forskning. Parallelt med industriell matproduksjon har verden fått panikk for animalsk fett uten å spørre seg hva slags fett det er snakk om. Etter flere tiår med fokus på kvantitet og pris er José en av de mange, kanskje en av de mest ekstreme, som påpeker at smaken sitter i fettet og at fettet må være gammelt for å få en kvalitet som tåler sterk oppvarming. Fett fra unge dyr bare smelter.
HIT TIL BODEGAEN kommer folk fra hele kloden, kokker
Gå til medietBodega El Capricho født, og her er han blitt værende. Utdannet kokk, med en spesiell interesse for kjøtt og gamle storferaser. Nå anser han seg for å være mer bonde enn kokk, og de rundt 60 kastrerte oksene får mye av hans tid og oppmerksomhet. Det er Noemi, samboeren, som sammen med 16 dedikerte ansatte holder orden på restauranten. José jobber sjelden på kjøkkenet lenger, men er formidler og oppskjærer av kjøttet ved bordene nede i de gamle bodegaene, de gamle kjellerne, der restauranten er. På dagtid er José helst hos dyrene. Han snakker med dem, vurderer dem, børster dem. Han kjenner hvert individ så godt at han ser nøyaktig når det er tid for å slakte. Når oksen er på høyden av livet, passe tjukk, fast i flesket, i harmoni med seg selv og de andre oksene.
OKSENE KAN være fire eller 14 år før de slaktes, hvert individ er forskjellig og José vurderer dem individuelt. Han er, så vidt vi vet, en av de få i verden som lar slaktedyr bli så gamle. Innen annen kjøttproduksjon er tre-fire år det vanlige.
José Gordon har jobbet over 20 år mot strømmen. Folk har villet ha magert kjøtt. Ber de om det på El Capricho sier José høflig at de må gå et annet sted. Først de siste årene er det påvist at rødt kjøtt med riktig type fett ikke er så farlig for helsa som vi trodde. Tvert imot. Josés filosofi; gi dyrene riktig mat og et godt liv og du får et velsmakende og sunt kjøtt, blir nå bekreftet av forskning. Parallelt med industriell matproduksjon har verden fått panikk for animalsk fett uten å spørre seg hva slags fett det er snakk om. Etter flere tiår med fokus på kvantitet og pris er José en av de mange, kanskje en av de mest ekstreme, som påpeker at smaken sitter i fettet og at fettet må være gammelt for å få en kvalitet som tåler sterk oppvarming. Fett fra unge dyr bare smelter.
HIT TIL BODEGAEN kommer folk fra hele kloden, kokker
