Fagpressenytt

DET ER EN gryende forståelse innen forskning at omfattende bearbeiding av mat kan bidra til dårlig helse - også fordi at den er bearbeidet i seg selv - og ikke bare på grunn av innholdet av næringsstoffer. Kan denne erkjennelsen være enda en grunn til å velge økologisk mat?

HELE 59 % av matvarekjøpene som gjøres i dagligvarebutikker i Norge regnes som ultrabearbeidede matvarer (1). Med en så høy andel kan man stille seg spørsmålet: Er definisjonen av ultrabearbeidet mat så lite streng at den også inkluderer mange sunne matvarer, eller er dette et tydelig tegn på at noe er alvorlig galt med kostholdet vårt?
Kostholdet i Norge er stort sett i tråd med anbefalingene til Helsedirektoratet (2). Anbefalingene er imidlertid nesten utelukkende næringsstoffbaserte, og det er flere grunner til at dette kan utelate aspekter som er viktig for hvordan maten påvirker helsen.
Den brasilianske forskeren Carlos Monteiro er blant ekspertene som ikke bare er opptatt av hva maten inneholder av næringsstoffer, men også hvordan den er bearbeidet. Monteiro var nemlig delaktig i utformingen av Brasils offisielle kostholdsråd slik de er i dag, og disse rådene skiller seg i stor grad fra kostholdsrådene vi har her hjemme og i de fleste andre vestlige land. Ikke nødvendigvis med tanke på ønsket inntak av de ulike næringsstoffene, men når det gjelder type mat - og rammen rundt måltidet. Befolkningen i Brasil oppfordres til å unngå å spise ultrabearbeidet mat (råd 4), og å være kritiske til reklame og promotering av matvarer (råd 10). Myndighetene mener også at det å spise regelmessig, og på en bevisst måte i egnede omgivelser, er sentralt i sunne og gode kostvaner. De oppfordrer endog til - om mulig - å spise sammen, fremfor alene (råd 5).

HVA ER ULTRABEARBEIDET MAT? Det kan være mest pedagogisk å si hva det ikke er først. Det er stort sett ikke ingredienser som du finner i et vanlig kjøkken. Det er ikke mat som er litt bearbeidet - slik som oppkuttede grønnsaker, eller mat som har vært utsatt for pasteurisering, lengre tids lagring, varmebehandling eller frysing. Det er ikke smør, krydder og salt - heller ikke sukker regnes inn, selv om det er raffinert, da det også er definert som en kulinarisk ingrediens. Mel og pasta, som gjerne er basert på én råvare, defineres som ubearbeidet.
Ultrabearbeidet mat er typisk matvarer som er sammensatt av flere ulike ingredienser som ikke er hel mat, den har gjerne lang holdbarhet, har en annen struktur enn utgangsmatvarene og som inneholder tilsatt fett, sukker og salt for å gjøre maten ekstra appetittlig. Matvarene er gjerne «merkevarer» som det brukes store summer på å reklamere for, det være seg ferdigpizza, potetgull, kjeks, brus, posesupper, kyllingnuggets, smågodt og masseproduserte, plastpakkede bakervarer.

SIDEN DEFINISJONEN er vag på noen områder, har de som står bak klassifikasjonen gitt en del eksempler på hvilke matvarer som faller innenfor og utenfor definisjonen. Inntil vi vet mer om hva som er biologiske effekter av de ulike måtene å prosessere mat på, synes denne definisjonen å være god nok til å bruke i en del sammenhenger. Interessant nok har det i flere studier blitt funnet at ultrabearbeidet mat er forbundet med dårligere helse ogs