Fagpressenytt

DE SISTE ÅRENE har vi fått et økt fokus på hva vi spiser, og vi ønsker et sunt, næringsrikt kosthold. Fermenterte grønnsaker egner seg fint, da man kan lage større mengder av gangen og bruke dem i hverdagen når vi har dårligere tid. Til fermentert mat er det viktig å bruke gode økologiske og upasteuriserte råvarer fordi man trenger de naturlige bakteriene som er i dem i fermenteringsprosessen for å få et godt resultat. Det gjør at vi kan ta vare på alle de gode lokale råvarene norske bønder produserer og spise smaks- og næringsrik mat resten av året.
Det er mange ulike former for tradisjonelle fermenteringsteknikker vi kan benytte oss av for å konservere mat. Noen av de eldste metodene, som fermentering med honning, kombucha og vingjæring, er over ti tusen år gamle. I fermenteringsprosessen omdanner mikroorganismer som bakterier, gjær og sopp, sukker og stivelse, seg til syrer og alkoholer. Fermentering øker smaksopplevelsen av råvarer og får frem deres unike karakterer. Det tilfører også sunne bakterier og enzymer som hjelper oss å øke næringsopptaket og gir oss generelt en bedre allmenhelse. Fermentert mat gjør oss også glade ved at magene våre øker produksjon av serotonin som påvirker appetitten, søvnen og fremmer immunforsvaret.

MELKESYREFERMENTERING bryter ned og omdanner stivelse og sukker i frukt og grønt ved hjelp av laktobakterier. Det senker pH-verdien slik at fremveksten av usunne bakterier i fermenteringen hindres og de sunne bakteriene trives. Fermenteringen øker fordøyeligheten ved at næringsstoffene blir mer tilgjengelige og hjelper oss å ta opp vitaminene i råvarene bedre. I tillegg hjelper disse probiotikaene oss å fordøye maten, og gir god tarmhelse. Melkesyrebakterier er naturlig til stede på grønnsaker som vokser i nærheten av bakken. Ved å legge grønnsaker på lett saltet vann og hindre luft å komme til vil de gode melkesyrebakteriene vokse frem og konservere maten. De gode melkesyrebakteriene finner vi i både fermenterte grønnsaker som kimchi, syrnet kål og rødbetskvass og i melkeprodukter som kefir, yoghurt og kulturmelk.
Laktobasillene bidrar til å bryte ned laktose, og kan derfor spises av mange som ellers er ømfintlige for melkeprodukter.
Når de bryter ned sukkerarter, er det med å gjøre produktene betennelsesdempende. De kan derfor også brukes til å fermentere gryn og nøtter, slik at stivelsen brytes ned, og vi enklere får tilgang på næringsstoffene. I surdeigsfermentering benytter vi oss av både en lactofermentering som bryter ned kornet, og gjær som produserer karbondioksid og hever deigen.

I FERMENTRING av alkohol, som for eksempel sider, omdannes sukkeret i epler til etyl alkohol og deretter omdanner lactobakterier eplesyre til karbondioksid.
En tredje fermenteringsteknikk er brukt i Asia for å fermentere belgfrukter og ris. I denne fermenteringen samarbeider laktobakterier og gjær om å bryte ned komplekse proteiner i belgfrukter til aminosyrer og peptider som kroppen enklere tar opp og omdanner til energi. Denne kulturen heter koji aspergilli oryzae. Den blir blant annet brukt til å fremstille miso som gir en rik umamismak til bruk i supper.
Denne menyen inneholder ulike fermenteringsmetoder som tilfører et bredt spekter av probiotika og enzymer som gir en bedre mage- og allmennhelse. Det