Ren Mat
24.09.2018
Siderlegging kan være så komplisert vi bare vil - eller enkelt. Spontangjæring er en naturlig metode - lite kontroll, mye eksperimentering og mest moro, ifølge Thomas Horne, sidermaker på hjemmebasis.
SIDER er temaet for denne utgaven, og da faller det naturlig med et gjensyn med forfatter og balkongbonde Thomas Horne, som var portrettert i Ren Mat nr. 28. Thomas er nemlig i tillegg en amatørlager av sider, og aktuell med boka Om sider - en amatørs tilnærming til siderlegging, ifølge han selv. Omtale av boken finner du på side 65. Her gir han oss en liten innføring i hvordan vi kan lage vår egen spontangjærede sider på epler.
TIDLIGERE har Thomas gitt ut flere bøker om øl og ølbrygging, gjerne med en gjør-det-selv-tilnærming. Hvorfor har han beveget seg videre til sider?
- Jeg har eksperimentert med ølbrygging i flere år. I jakten på å brygge mest mulig autentisk, med gode råvarer, blir imidlertid ølbrygging fort et kjemisett kjøpt på postordre. Humlen er gjerne fra Australia, Tyskland eller USA. Maltet er stort sett fra enorme malterier i England eller Tyskland, og gjæren er laget på et eller annet laboratorium. For all del - ølet blir kjempegodt. Men for oss som liker å gjøre ting helt fra bunnen av - som å kjøpe fisken hel, rense og filetere, og først deretter lage maten - blir det litt mangelfullt. Derfor er epler kjempegøy! Vi kan få tak i friske råvarer med opprinnelsespreg, som fra bestemors hage. Epler fra forskjellige steder smaker jo ulikt. Rene, friske råvarer gjør det mulig å lage sider spontant - og det er gøy, sier Thomas.
SPONTANGJÆRING betyr at vi ikke tilsetter gjær, men bruker de naturlige gjærsporene på epleskallet og bryggeutstyret. Dette fungerer best dersom vi ikke pasteuriserer eplemosten. Ved spontangjæring kan vi ikke kontrollere når gjæringsprosessen starter, og for oss amatører, med lite kunnskap om alle påvirkende faktorer på sideren, er det en litt ukontrollert prosess.
- Lager vi sider basert på spontantgjæring godtar vi risikoen om at det kan feile. Men det er også det som er spennende, vi har ikke full kontroll. Til gjengjeld er det mye mer kreativt og eksperimentelt - og jo mer naturlig, desto mer moro, sier Thomas.
- Det er vi enig i! Hvilke epler bør vi bruke?
- Her møter vi på et problem i norsk siderproduksjon. Nemlig at de store innkjøperne, som Bama og Gartnerhallen, i årevis har påvirket no
Gå til medietTIDLIGERE har Thomas gitt ut flere bøker om øl og ølbrygging, gjerne med en gjør-det-selv-tilnærming. Hvorfor har han beveget seg videre til sider?
- Jeg har eksperimentert med ølbrygging i flere år. I jakten på å brygge mest mulig autentisk, med gode råvarer, blir imidlertid ølbrygging fort et kjemisett kjøpt på postordre. Humlen er gjerne fra Australia, Tyskland eller USA. Maltet er stort sett fra enorme malterier i England eller Tyskland, og gjæren er laget på et eller annet laboratorium. For all del - ølet blir kjempegodt. Men for oss som liker å gjøre ting helt fra bunnen av - som å kjøpe fisken hel, rense og filetere, og først deretter lage maten - blir det litt mangelfullt. Derfor er epler kjempegøy! Vi kan få tak i friske råvarer med opprinnelsespreg, som fra bestemors hage. Epler fra forskjellige steder smaker jo ulikt. Rene, friske råvarer gjør det mulig å lage sider spontant - og det er gøy, sier Thomas.
SPONTANGJÆRING betyr at vi ikke tilsetter gjær, men bruker de naturlige gjærsporene på epleskallet og bryggeutstyret. Dette fungerer best dersom vi ikke pasteuriserer eplemosten. Ved spontangjæring kan vi ikke kontrollere når gjæringsprosessen starter, og for oss amatører, med lite kunnskap om alle påvirkende faktorer på sideren, er det en litt ukontrollert prosess.
- Lager vi sider basert på spontantgjæring godtar vi risikoen om at det kan feile. Men det er også det som er spennende, vi har ikke full kontroll. Til gjengjeld er det mye mer kreativt og eksperimentelt - og jo mer naturlig, desto mer moro, sier Thomas.
- Det er vi enig i! Hvilke epler bør vi bruke?
- Her møter vi på et problem i norsk siderproduksjon. Nemlig at de store innkjøperne, som Bama og Gartnerhallen, i årevis har påvirket no
