Fagpressenytt

DU FINNER IKKE MANGE land som har kjempet like hardt og lenge for uavhengigheten sin som Georgia. Fra romere via arabere og sist Sovjet - alle har de ønsket å herske over landet som ligger i smeltepunktet mellom Europa og Asia. Det sies at hovedstaden Tbilisi har blitt erobret, ødelagt og gjenoppbygget hele 29 ganger. Men ingen har klart å ødelegge landets unike gastronomiske arv.
Du må altså komme både tørst og sulten til byen hvor en knapp million innbyggere og 100 etniske grupper lever side om side i fred. René Redzepi, en av gründerne til den legendariske restauranten Noma i København, har uttalt at det georgiske kjøkken er verdens mest undervurderte. Og når du har prøvd deg frem blant dumplings, naturvin, rykende varme brød med ost og egg og aromatiske gryteretter med nøtter og gresskar, da skjønner du sannsynligvis hva han mener.

KANSKJE MØTER DU DET allerede på flyplassen. Welcome to Georgia, sa mannen i tollen, og gav meg en flaske vin i retur sammen med passet mitt. Det har blitt dyrket druer i landet i nesten 8000 år. Og ordet vin stammer etter alle solemerker fra det georgiske ordet gvino. Å kalle Georgia for vinens vugge er dermed ingen overdrivelse. Store deler av landet er dekket av høye fjell som skjermer vinmarkene mot kalde vinder, samtidig som landskapet åpner seg mot Svartehavet og for milde og fuktige luftstrømmer. Dette gjør til sammen at Georgia er spesielt godt egnet for vinproduksjon. De tradisjonelle oransjevinene, også kalt amber wines, har de siste årene inspirert både vinbønder og naturvinelskere over hele verden. Og i dag finner du flere av de karakteristiske, terrakotta-fargede vinene modnet på nedgravde keramikkrukker, qvevri, på Vinmonopolet her hjemme. I krukkene holdes temperaturen konstant for optimal fermentering. Vinen lagres og gjæres her i mange måneder før glasset som forsegler krukkene kan brytes og vinen nytes. De færreste produsenter har brydd seg om økologisk eller biodynamisk sertifisering til nå. Vinene har jo uansett vært laget naturlig på gamlemåten, og med minimal inngripen, har vært bøndenes oppfatning. Men de siste årene har georgiske vinmakere begynt å se fordelene av sertifisering for å kunne markedsføre og eksportere vinene sine til en større del av verden.

NØTTER BRUKES i alt og til alt - sammen med grønnsaker som rødbete og gresskar, i salater, desserter og sauser. Med sin strategiske plassering midt på Silkeveien mellom øst og vest byr Georgia også på en spennende miks av kryddere; fra aromatisk bukkehornskløver, koriander, ringblomst og karve, til sterkere chili og hvitløk. Det er i det hele tatt måten krydderne brukes sammen på, som gir det georgiske kjøkken en unik karakter. Noe som stiller krav til kokkens smaksløker. I tidligere tider ble det også stilt høye kjøkkenskriver-krav til unge jenter som skulle giftes bort; hvor attraktive de var som ektemake ble gjerne vurdert utfra deres evne til å kutte opp kylling eller fasan til den karakteristiske frikaseen chakhokbili.

OVER HELE TBILISI bakes det brød, eller puri. Det samme ordet som brukes i India, forresten. Brødene festes mot innsiden av veggen på store steinovner. Bakeriutsalgene er gjerne bare et hull i veggen på gateplan. Og brødet? Rykende varmt og selvsagt veldig ok å spise opp de