Fagpressenytt

SIDERLAGING i Noreg har komme opp frå kjellaren og inntek polhyllene og festborda. Ren Mat har fått smaken på norsk sider. Ein auke i salet i fjor på 127 prosent fortel at det ikkje berre er oss. Men kva er eigentleg norsk sider? Kva har vore dei norske tradisjonane?

VI REISER VESTOVER på jakt etter lærdom om dei gylne dråpane, nærmare bestemt til epledistriktet Sogn. I Sverresoga finn vi teikn på at sogningane har dyrka eple heilt tilbake på 1100-talet, men vi reknar med at frukttrea blømde allereie i vikingtida. På vegen vestover frå Sogndal er kvar einaste hage og åkerlapp dekte av frukttre. Ein teori er at sogningane har godt med lårmusklar, for her er det bratt! Frå Dragsvik vert fjellsidene endå brattare, før Sognefjorden opnar seg i Balestrand.
Vi skjønar godt kvifor Keisar Wilhelm II kom attande hit, sommar etter sommar. Dei tunge regnskyene har brote opp, og ei guddommeleg søyle av solstrålar treffer fjorden mellom Balestrand og Vangsnes. Synet minner om bilete måla av Adelsteen Normann og Hans Dahl - nasjonalromantiske målarar som gjennom verka sine spreidde ordet om denne vene plassen og førte til at europearar valfarta hit frå dei grå industribyane nedover kontinentet, på søking etter rein natur. Drakestilsvillaane i bygda er noko av det dei etterlét seg.

FRUKTENTUSIAST Åge Eitungjerde held til i ein slik villa i Balestrand. Det er han vi skal ta ein prat med, for Åge er ein av Noregs fremste siderleggarar og er heilhjarta engasjert i å auka den økologiske fruktdyrkinga. Åge overtok småbruket på nittitalet etter bestefaren sin som planta ut frukttre i 1922. Desse epletrea hadde då blitt så svære at lange stigar var nødvendige for å hauste. Åge minnest innhaustinga her - med lukta av Gravensteineple som hang i lufta. Bestefaren lærde Åge å handtere epla like varsamt som egg. Åge bygde nye hus på bruket, planta nye tre, og etablerte Balholm Mosteri der det vart laga eplemost med namnet Gulleple, etter den karakteristiske fjelltoppen som ruvar høgt over fjorden. Seinare vart det siderlaging og etablering av Ciderhuset. Men han skulle ikkje laga sider slik den vanlegvis har vorte laga i Noreg.

MANGFALDET, variasjonane, kor ulikt og kor spennande sider kan vere, ville Åge vise i sine sidrar. Han ville laga tørr sider som passa til mat, og som ein ikkje vart full i magen av, eller håplaust fordrukken av. Åge såg til sidertradisjonane i England og Frankrike, der sideren er meint som følge til salte matrettar. I 1999 importerte han kvist av siderepletre frå Somerset i England og Normandie i Frankrike, poda desse og planta trea ut i frukthagen i Balestrand. Han er framleis den einaste i Noreg som bruker sidereple i sideren.
- Med bitre eple får vi ein heilt annan kompleksitet i sideren. I Noreg har vi tradisjonelt laga sider på aromatiske bordeple utan bitterstoff, men med sødme og syre. Under gjæringa vert fruktsukker omdanna til alkohol, og vi sit igjen med ein syrleg sider som må balanserast med sukker. Sidereple har mykje bitterstoff i fruktkjøtet. Nokre har tunge tanninar som minner om humle, medan andre har snerp som i rabarbra. Dei som har høg syre i tillegg til tannin