Kjøkkenskriveren
11.04.2022
- Den største feilen mange kokker gjør, er at de bruker for harde kniver, sier Asbjørn Lundsvoll. Knivsliperen har jobbet i kjøttindustrien i mer enn 40 år og holder kurs og foredrag om knivtyper og knivstell. Her er hans råd.
Asbjørn Lundsvoll er utdannet næringsmiddelingeniør og har siden 1992 reist rundt i hele kjøttbransjen og undervist blant annet i knivhold. Skjærsliperen har innredet sitt eget profesjonelle slipeverksted i boligen på Skedsmokorset og mottar kniver til sliping fra hele landet. Mannen bak firmaet «Gokniven» er genuint opptatt av faget og har et stort ønske om å forbedre norske kokkers kunnskap om kniver og knivstell.
- Jeg får inn ekstremt mange kniver til sliping som har brukket spiss og dype hakk langs eggen. Årsaken til skaden er at folk kjøper kniver med for hardt stål, forklarer han.
- Norske kjøkkensjefer og kokker bruker ofte japanske kniver som går for å være de beste på markedet. Dette er noe av de hardeste knivene du kan få tak i.
Tanken er korrekt, - dess hardere metall dess mer styrke, men «nissen på lasset» er sprøheten i materialet.
EN ANNEN KULTUR
-Vi må huske at japanerne har en helt annen matkultur enn oss, understreker han. - De bruker sine kniver først og fremst til å skjære i bløte fiskefileter. Det paradoksale er at et hardt materiale med mye styrke ikke nødvendigvis gir lengre levetid til den skarpe eggen. Tvert imot: Så fort materialet blir overbelastet, vil eggen knekke. Dermed får du en bruddfase som raskt gir en sløvere kniv.
En noe bløtere kniv vil derimot ha mere seighet i materialet. Isteden for å brekke, vil eggen «legge seg». Dermed er det mulig å rette den opp igjen ved hjelp av et skjærpestål.
Jeg vet at norske k
Gå til mediet- Jeg får inn ekstremt mange kniver til sliping som har brukket spiss og dype hakk langs eggen. Årsaken til skaden er at folk kjøper kniver med for hardt stål, forklarer han.
- Norske kjøkkensjefer og kokker bruker ofte japanske kniver som går for å være de beste på markedet. Dette er noe av de hardeste knivene du kan få tak i.
Tanken er korrekt, - dess hardere metall dess mer styrke, men «nissen på lasset» er sprøheten i materialet.
EN ANNEN KULTUR
-Vi må huske at japanerne har en helt annen matkultur enn oss, understreker han. - De bruker sine kniver først og fremst til å skjære i bløte fiskefileter. Det paradoksale er at et hardt materiale med mye styrke ikke nødvendigvis gir lengre levetid til den skarpe eggen. Tvert imot: Så fort materialet blir overbelastet, vil eggen knekke. Dermed får du en bruddfase som raskt gir en sløvere kniv.
En noe bløtere kniv vil derimot ha mere seighet i materialet. Isteden for å brekke, vil eggen «legge seg». Dermed er det mulig å rette den opp igjen ved hjelp av et skjærpestål.
Jeg vet at norske k
