Baker og Konditor
11.12.2020
32 GENERELT OM CHIBOUSTKREM Chiboust-kremen er en variant av vaniljekremen, som tilsettes italiensk marengs. Denne vil kunne være utgangspunkt for ulike varianter:
Chiboust med sjokolade:
Tilsett mørk sjokolade med 64% kakao. Mengde: 25% av melkevekten.
Chiboust med frukt: Erstatt fra 25% til 75% av melkevekten med valgfri fruktpuré. Chiboust-kremen brukes i hovedsak i Saint-Honoré-kaker, men også i fromasjer og terter.
GRUNNOPPSKRIFT
12 g gelatinpulver 200 bloom 60 g kaldt vann 1 liter melk 2 vaniljestenger 150 g sukker 200 g eggeplommer (10 stk.) 100 g krempulver Italiensk marengs: 130 g vann 400 g sukker 360 g eggehviter (12 stk.)
BAKER OG KONDITOR UTGAVE 8/2020 Rør ut gelatinpulveret i kaldt vann. Del vaniljestengene i to og skrap dem over melken. Kok opp.
Bland sammen sukker og eggeplommer.
Tilsett krempulveret og hell en tredjedel av melken over blandingen. Rør godt og hell det hele over resten av melken. Kok opp og la koke i 2 minutter under stadig omrøring. Dette hindrer at kremen blir kornete. Løft kjelen vekk fra platen, tilsett gelatinen og rør godt.
Den italienske marengsen lages samtidig: Kok opp vann og sukker til 118 °C, hell sukke
Gå til medietTilsett mørk sjokolade med 64% kakao. Mengde: 25% av melkevekten.
Chiboust med frukt: Erstatt fra 25% til 75% av melkevekten med valgfri fruktpuré. Chiboust-kremen brukes i hovedsak i Saint-Honoré-kaker, men også i fromasjer og terter.
GRUNNOPPSKRIFT
12 g gelatinpulver 200 bloom 60 g kaldt vann 1 liter melk 2 vaniljestenger 150 g sukker 200 g eggeplommer (10 stk.) 100 g krempulver Italiensk marengs: 130 g vann 400 g sukker 360 g eggehviter (12 stk.)
BAKER OG KONDITOR UTGAVE 8/2020 Rør ut gelatinpulveret i kaldt vann. Del vaniljestengene i to og skrap dem over melken. Kok opp.
Bland sammen sukker og eggeplommer.
Tilsett krempulveret og hell en tredjedel av melken over blandingen. Rør godt og hell det hele over resten av melken. Kok opp og la koke i 2 minutter under stadig omrøring. Dette hindrer at kremen blir kornete. Løft kjelen vekk fra platen, tilsett gelatinen og rør godt.
Den italienske marengsen lages samtidig: Kok opp vann og sukker til 118 °C, hell sukke