Vil eventuelle endringer i tilbudsstrukturen i yrkesfag øke fagkunnskapen i norske bakerier? Vil økt fagkunnskap gi økt salg av bakervarer? Har bakere og konditorer behov for en tøffere og dypere faglig utdannelse?
Bakerfaget er i endring. Nye håndverksbakerier og konsepter dukker opp. Det produseres bakervarer med gammel prosess med moderne vri. Kundene tar større plass, de etterspør og krever. De er villig til å betale mer enn før. De vil ha økologiske produkter med lokal forankring og kortreist mat som stemmer overens med dagens syn på bærekraft og økologi, selv om mange vil ha rimeligere brød i dagligvare. Den industrielle delen av bransjen fornyer seg raskt og hever kvaliteten på sine produkter for å følge trendene.
Hvordan vil faget utvikle seg i fremtiden? Vi vet at det kommer en omstilling i utdanningen som kanskje vil øke fagkunnskapen hos elevene. Norge kommer til å ha et stort behov for fagfolk i fremtiden og hvordan vil dette påvirke bakerbransjen? I Norge er om lag 64 prosent av omsetningsvolumet på bakervarer via dagligvarehandelen. Disse 64 prosentene er dominert av noen få store bakerier. Resten av salget kommer fra mindre håndverksbakerier. Det anslås at det er om lag 40 prosent faglærte i norske bakerier, resten er ufaglærte. Hvor skal bransjen i fremtiden og kommer faget til å utvikle seg, vil produktene ha høyere kvalitet og vil andelen av faglærte øke? I Norge arbeider bransjeorganisasjonen målbevisst for å øke statusen til faget og slik øke rekrutteringen og sikre gode fagfolk inn i fremtiden. Men hvordan står det til i resten av Europa?
Vi har snakket med bransjeorganisasjonene i noen av våre naboland, samt Frankrike og Tyskland, for å få innsikt i bransjen og yrket i landene rundt Norge, samt fremtidsutsikter og utdanningssystem.
Dette er spørsmålene vi stilte dem:
» Hvordan er utviklingen i baker- og konditorbransjen i ditt land i dag?
» Hvordan fingerer utdannelsessystemet i ditt land?
» Hvordan er fordelingen mellom ufaglærte og faglærte arbeidere?
» Har yrket god status blant folk? Ønsker ungdom å bli bakere/konditorer?
» Hva tenker dere om fremtiden til yrket?
Tyskland
I Tyskland finnes det 12 155 bakeribedrifter med en omsetning på mer enn 13,99 milliarder euro. Bransjen sysselsetter 275 200 personer inkludert 18 811 lærlinger. Bakerinæringen er en av de viktigste økonomiske faktorene i Tyskland. Konsumet er økende og ligger nå på 62,4 kilo brød/bakervarer per husstand, noe gjør at den gjennomsnittlige omsetningen i tyske bakerier nå er på 1,151 millioner euro. Men selv om omsetningen øker, ser vi en nedgang i antall håndverksbakerier over de siste 60 år. Den gang var det 55 000 bakerier I dag altså 12 155 bakerier, med 35 000 avdelinger og 47 000 utsalg. Foruten egenverdi, bidrar tyske bakerier vesentlig til annen økonomi i sine investeringer. Hvert år investerer tyske bakerier om lag 500 millioner euro i maskiner og annet utstyr.
Vi ser en svak nedgang i antall bakerier med mindre enn 500 000 euro i omsetning og en svak oppgang i antall bakerier med mer enn 500 000 euro i omsetning, men bransjen er fremdeles dominert av mindre bakerier.
I følge det tyske institutt for forbrukerforskning, er markedet for håndverksbrød cirka 48 prosent av salget og nesten 37 prosent av volumet. Disse tallene reflekterer kun privathusholdninger.
Tre-årig utdannelse
Man kan lære å bli baker eller selge bakervarer i et tre-års utdanningsløp. Utdanningen foregår ute i bedrift og på skole, praksis og teori på hvert sitt sted. På slutten av utdanningen er det praktisk og teorestisk eksamen hvor man må bestå for å få fagbrev. Dessverre ser vi en nedgang i antall elever som går opp til fagprøve som betyr færre fagfolk i bransjen. Nedgangen skyldes demografisk utvikling, men også for lite oppmerksomhet fra nasjonale utdanningsmyndigheter i forhold til hvordan utdanningen er organisert. Vi ser at færre elever består fagprøven nå enn tidligere. Vi som organisasjon jobber mot myndigheter for å få de til å satse mer målrettet p
