Baker og Konditor
09.03.2018
EMMERHVETE var en av de første kulturvekstene som ble tatt under dyrking, sammen med einkorn og bygg, av de første jordbrukerne.
Dette skjedde i Midt-Østen for ca 10 000 år siden, og dyrkingen spredte seg derfra både vestover til Europa, østover til India og også til Afrika. Det er påvist spor etter dyrking av emmer i Norge, i Rogalandsområdet, datert til 2025 f. kr. I Europa dyrkes Emmer i dag som en nisjevekst.
Større planter
Emmer er en art innen hvete-slekta (Triticum). Sammenlignet med Einkorn, har Emmer dobbelt så mange kromosomer, og dette skyldes at arten har oppstått ved at to nær beslekta arter av hvete har krysset seg, og alle kromosomene fra begge arter er overført til det nye avkommet. Slike endringer i kromosomantall kan gi større planter med større tilpasningsevne. Sammenlignet med Einkorn har Emmer et betydelig større aks og større korn. Man kan lett tenke seg at de første jordbrukerne fant det mer interessant å dyrke Emmer.
Det er gamle sorter av Emmer som brukes i dagens nisjeproduksjon. En av disse er «Gotland hvit», som også er brukt i den norske nisjeproduksjonen.
Svakt gluten
Baketeknisk kan Emmer, som mange av de gamle hvetesortene, ha noen utfordringer knyttet til seg. Det er ikke bare å "slippe dem i eltegryta og røre rundt". Emmeren har ofte et høyt proteininnhold, men glutenet er ofte svakt og tåler nødvendigvis ikke så mye elting (energitilførsel).
Vi sier ofte at melet/deigen av Emmer har liten stabilitet. Dette er kanskje en sannhet med modifikasjoner, tatt i betraktning av at vi som bakere kan velge prosessen vi utsetter melet og deigen for.
På grunn av det høye proteininnholdet vil melet ta til seg vann ganske fort og du vil kanskje i begynnelsen av eltingen oppleve at deigen virker stram og fin. Da er det lett å la seg friste til å sette opp hastigheten på eltemaskinen. Da deigen virker stram grunnet proteinmengden og ikke glutenkvaliteten, kan det være lurt å slakke litt på tøylene. Sett ned hastigheten på eltemaskinen og tilsett mer vann. Da får man tatt høyde for begge disse parameterne og man slipper at deigen plutselig «sprekker» i elteprosessen.
Gir karakter
Emmeren har en helt annen smak enn andre sorter hvete og har en egenverdi som en «farge» i smakspaletten s
Gå til medietStørre planter
Emmer er en art innen hvete-slekta (Triticum). Sammenlignet med Einkorn, har Emmer dobbelt så mange kromosomer, og dette skyldes at arten har oppstått ved at to nær beslekta arter av hvete har krysset seg, og alle kromosomene fra begge arter er overført til det nye avkommet. Slike endringer i kromosomantall kan gi større planter med større tilpasningsevne. Sammenlignet med Einkorn har Emmer et betydelig større aks og større korn. Man kan lett tenke seg at de første jordbrukerne fant det mer interessant å dyrke Emmer.
Det er gamle sorter av Emmer som brukes i dagens nisjeproduksjon. En av disse er «Gotland hvit», som også er brukt i den norske nisjeproduksjonen.
Svakt gluten
Baketeknisk kan Emmer, som mange av de gamle hvetesortene, ha noen utfordringer knyttet til seg. Det er ikke bare å "slippe dem i eltegryta og røre rundt". Emmeren har ofte et høyt proteininnhold, men glutenet er ofte svakt og tåler nødvendigvis ikke så mye elting (energitilførsel).
Vi sier ofte at melet/deigen av Emmer har liten stabilitet. Dette er kanskje en sannhet med modifikasjoner, tatt i betraktning av at vi som bakere kan velge prosessen vi utsetter melet og deigen for.
På grunn av det høye proteininnholdet vil melet ta til seg vann ganske fort og du vil kanskje i begynnelsen av eltingen oppleve at deigen virker stram og fin. Da er det lett å la seg friste til å sette opp hastigheten på eltemaskinen. Da deigen virker stram grunnet proteinmengden og ikke glutenkvaliteten, kan det være lurt å slakke litt på tøylene. Sett ned hastigheten på eltemaskinen og tilsett mer vann. Da får man tatt høyde for begge disse parameterne og man slipper at deigen plutselig «sprekker» i elteprosessen.
Gir karakter
Emmeren har en helt annen smak enn andre sorter hvete og har en egenverdi som en «farge» i smakspaletten s
