Baker og Konditor
01.12.2017
Flere av de norske sortene har potensiale for å gi svært god bakekvalitet. Like fullt erfarer møllene at norsk hvete varierer mye i kvalitet i enkelte sesonger, og at glutenkvaliteten kan være svakere enn det sortene potensielt kan levere. I mange år har forskere jobbet med å identifisere hvilke faktorer som skaper uhensiktsmessige variasjoner i glutenkvalitet.
... Nå har forskningen gjort viktige fremskritt for å forstå noen av disse faktorene. Glutenproteiner er naturlig forekommende i hvete, og disse proteinene er avgjørende for melets bakeevne. I Norge er det lagt ned mye arbeid i å utvikle hvetesorter som gir mel med god bakekvalitet.
Sopp «spiser opp» glutenproteinene
I enkelte sesonger blir det registrert betydelig angrep av sopparter innen slekten Fusarium i korn i Norge. Fusarium har fått stor oppmerksomhet fordi disse soppene kan produsere giftstoffer, såkalte mykotoksiner, som er helseskadelige for dyr og mennesker. Det er derfor etablert grenseverdier for innhold av mykotoksiner i korn som skal brukes til mat og fôr, og det arbeides intenst for å utvikle nye hvetesorter med bedre resistens mot Fusarium.
Vi mistenkte at Fusarium hadde skylden for variasjonen i glutenkvalitet, og startet med å undersøke mulige årsakssammenhenger. Vi jobbet på flere fronter, blant annet med å analysere hveteprøver fra feltforsøk og fra kontrollerte smitteforsøk i veksthus. I tillegg har vi undersøkt om utvalgte sopparter har evne til å bryte ned og utnytte glutenprotein som næringskilde. Forsøkene har vist at flere av soppartene som infiserer hvete, kan nyttiggjøre seg av glutenproteiner for egen vekst. Når disse soppene etablerer seg i akset til kornplantene kan glutenkvaliteten i kornet blir svært svekket slik at bakekvaliteten ødelegges.
Hveten sorteres etter forhåndsdefinerte kvalitetsk
Gå til medietSopp «spiser opp» glutenproteinene
I enkelte sesonger blir det registrert betydelig angrep av sopparter innen slekten Fusarium i korn i Norge. Fusarium har fått stor oppmerksomhet fordi disse soppene kan produsere giftstoffer, såkalte mykotoksiner, som er helseskadelige for dyr og mennesker. Det er derfor etablert grenseverdier for innhold av mykotoksiner i korn som skal brukes til mat og fôr, og det arbeides intenst for å utvikle nye hvetesorter med bedre resistens mot Fusarium.
Vi mistenkte at Fusarium hadde skylden for variasjonen i glutenkvalitet, og startet med å undersøke mulige årsakssammenhenger. Vi jobbet på flere fronter, blant annet med å analysere hveteprøver fra feltforsøk og fra kontrollerte smitteforsøk i veksthus. I tillegg har vi undersøkt om utvalgte sopparter har evne til å bryte ned og utnytte glutenprotein som næringskilde. Forsøkene har vist at flere av soppartene som infiserer hvete, kan nyttiggjøre seg av glutenproteiner for egen vekst. Når disse soppene etablerer seg i akset til kornplantene kan glutenkvaliteten i kornet blir svært svekket slik at bakekvaliteten ødelegges.
Hveten sorteres etter forhåndsdefinerte kvalitetsk
