Baker og Konditor
26.01.2018
Med oppblomstringen av nisjebakerier, øker også bruken av gamle kornsorter. Mange, og spesielt de som bruker surdeig i produksjonen, vil gjerne bake med disse kornsortene som ofte har et høyt næringsinnhold og helsemessige fordeler.
Til tross for de gode egenskapene til konvensjonelt mel, er det mange bakerier som har tatt i bruk de gamle kornsortene. Kunder etterspør brød og bakervarer bakt på disse sortene, da næringsinnholdet er høyt og dermed en helseeffekt, samt at smaken blir god. Mange forbrukere med mageproblemer opplever også at brød bakt på disse sortene med lange liggetider, gir mindre symptomer og magesmerter.
Optimal prosess
En del mindre nisjebakerier bruker utelukkende gamle kornsorter i sin produksjon. Glutenet er ofte svakere i disse enn i moderne mel, derfor må prosessen tilpasses for et optimalt resultat. Stikkord er en god og tilpasset surdeigsstarter og lange liggetider, samt forsiktig deigbehandling.
Begrepet urkorn, består hovedsakelig av forfedrene til dagens hvete, med spelt som det mest kjente. Einkorn regnes som ur
Gå til medietOptimal prosess
En del mindre nisjebakerier bruker utelukkende gamle kornsorter i sin produksjon. Glutenet er ofte svakere i disse enn i moderne mel, derfor må prosessen tilpasses for et optimalt resultat. Stikkord er en god og tilpasset surdeigsstarter og lange liggetider, samt forsiktig deigbehandling.
Begrepet urkorn, består hovedsakelig av forfedrene til dagens hvete, med spelt som det mest kjente. Einkorn regnes som ur
