Fagpressenytt

- For å komme i gang startet vi med tre pilot-kantiner som skulle være først ut i dette prosjektet. Og for at politikerne skulle se at vi faktisk gjorde noe, valgte vi vår egen kantine i Fylkeshuset i Drammen som én av dem. I tillegg inviterte vi kantinene ved de videregående skolene til å melde seg på. Blant de interesserte valgte vi én ganske stor skole, på Kongsberg, og én mindre, på Eiker, for å få litt forskjellige erfaringer. Nå er vi over i runde nummer to, hvor resten av skolekantinene skal innlemmes i prosjektet - enten de vil eller ikke.
Det forteller Magne Skaalvik, rådgiver i utdanningsavdelingen i Buskerud fylkeskommune (BFK), som har vært med på å utforme de nye retningslinjene til regionens offentlige kantiner. Disse baserte seg i utgangspunktet på Helsedirektoratets nasjonale føringer om kosthold og helse. Tillegget om økologi kom direkte fra politisk hold i fylkeskommunen.

KOMPETANSEHEVING
Men politikerne som fattet dette vedtaket forsto nok ikke helt rekkevidden av beslutningen. Først og fremst måtte de ganske tidlig innse at en slik omlegging hviler på kompetansen til dem som drifter den enkelte kantinen. Og ikke minst avhenger det av engasjementet til skolens ledelse, ettersom det er den enkelte rektor som har ansvar for at vedtaket gjennomføres og opprettholdes, mener Skaalvik.
- Selv om vi som holder i dette hadde interesse for mat, litt kunnskap om økologi og engasjerte oss i saken, hadde vi på langt nær forutsetninger for å nå de målene som var satt uten at det ble bevilget midler til kompetanseheving i kantinene. For det er ikke så enkelt som å bytte ut de råvarene og produktene kantinene bruker med økologiske varer - da blir kostnaden altfor høy. Hele menyen må legges om, og mange steder må kantinepersonalet lære å lage mat på en helt ny måte. Noen steder må det til og med kurses i å faktisk lage mat. En del av kantinene i fylkeskommunen er privatdrevet, sier han.
Skaalvik viser til at noen av kantinene drives som enkeltpersonsforetak og at disse er avhengige av å tjene penger på en annen måte enn de kantinene som faller inn under driftsbudsjettet til en skole.
- I disse tilfellene ligger det en stor utfordring med å fjerne varer som gir god fortjeneste og høy omsetning, men som ikke er i tråd med retningslinjene - som for eksempel brus og sjokolade - varer som ikke krever tillaging og som ligger klart i hyllene. Men målet er jo at vi skal klare å selge økologisk mat også med fortjeneste. Så vi har fått med i det politiske vedtaket at når de nye kontraktene forhandles, må de samme reglene gjelde for de privatdrevne kantinene - både når det gjelder statens retningslinjer og den økologiske pro-
HÅRETE MÅL: - Jeg er glad for at Buskerud har satt seg et såpass hårete mål og har pekt ut en retning. De som jobber på kantinene endrer kanskje noen av holdningene sine og tro på hva de kan få til. Det blir ringer i vannet av sånt, sier Magne Skaalvik.

Å SE MULIGHETER
Og skoleringen er det Matvalget som står for. Hanne Ringstrøm har jobbet som mat- og miljøveileder, blant annet for Debio-Info, i en årrekke. Det er hun som har fått hovedansvaret for å gi kantinemedarbeiderne det kunnskapsløftet og den inspirasjonen de trenger for å komme i mål med de relativt høye politiske ambisjonene.
-Det er et privilegium å få kom- me inn på kjøkkenet til folk. Det er jo virkelig å tråkke inn i intimsonen. Jeg er opptatt av å være ydmyk i forhold til det. Selv om det er store forskjeller fra sted til sted ser jeg noen store linjer etter å ha vært en del rundt omkring. I skolekantinene er det to ting vi jobber med samtidig: Det skal være ordentlig mat - bort med brus og muffins - noe som egentlig ikke har direkte med det økologiske aspektet å gjøre. Det andre dreier seg om økologi og bærekraft. Når det gjelder begge områdene snakker all